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端上看家菜!《舌尖》美食大师走进金沙滩啤酒屋亲传技艺
青岛晚报/掌上青岛/青网 08-09 07:34

如何能让虾在烹制时水分更饱满?炸鱼时怎么才能不浸油?怎样才能调出让人惊艳的炸糊?昨天下午,三位参与过《舌尖上的中国3》纪录片拍摄的美食大师兰明路、朱杰、王庆兴来到金沙滩啤酒城,对三个啤酒屋厨师长的看家菜进行评点,亲传拿手技艺,这样难得的面对面交流机会,让现场厨师获益匪浅。

熏制下酒菜获大师肯定

昨天下午,美食大师走进金沙滩啤酒城的第一站,来到了哈尔博熊啤酒坊。哈尔博熊啤酒坊有适合女士的进口果酒60种,有适合男士的口感颇佳的黄啤、黑啤和白啤120多种,还有0度啤酒10种。在轻松惬意的啤酒屋里饮酒,少不了特色的美食。厨师安晓兵特地制作了盐帮熏鸡、一品鲍鱼、秘制酱骨头、一卤鲜黄鱼和火齐烤鸭5道拿手菜。

采用一卤鲜技法的一卤鲜黄鱼,所用食材是黄花鱼。 “这个鱼不错,很入味,也做出了蒜瓣肉的特质,颜色调得也非常好,唯一就是口味稍重,如果弄一些葱丝辣椒丝放在上面,会更出色。 ”滇菜大师王庆兴说。盐帮熏鸡和火齐烤鸭这两道菜,得到了大师们的高度评价。“鸡鸭在我们四川也做得比较多,今天这个鸡从颜色、口味,到肉的质感都相当不错,里面也入了味,腌制和卤制过程中味调得很好,下酒肯定是一道好菜。”川菜大师兰明路说。听完大师们的评点,厨师长黄世军告诉记者,自己深深认识到了在烹饪方面的不足,比如自己对于菜品菜色、烹饪时间、火候的掌握与大师相比相差较远。 “通过大师的点评,体会更深了,以后一定会调整运用。 ”厨师安晓兵说。

泉水琅琊鸡征服大师胃

第二站,美食大师来到了金沙滩啤酒城西区的琅琊海鲜。这里选用的食材均为琅琊周边海域码头的鲜活海鲜,采购师傅每天清晨四五点就要赶到码头,挑选上岸的第一波最鲜、最好的海鲜。厨师长孙玉新告诉记者,这一次能够与大师交流机会难得,他不仅做了招牌特色菜泉水琅琊鸡,还做了一些自己想做但并不是非常拿手的菜,希望能够得到大师的指点。

“烧出的鸡很糯,烧得很好,味道没有问题,颜色也没有问题,唯独玉米饼没有做好,太硬,没有煎好,不够松软。这个鸡吃了,喝上几斤啤酒,再来上一碗米饭,巴适得很。”兰明路说。朱杰在肯定这道菜的同时,还分享了自己的窍门:“烧的时候用猪油,没有猪油的话稍微炒下一点肥肉下去,香味更能激发出来。鸡是不饱和脂肪酸,猪肉是饱和脂肪酸,可以让味道更好。”在品尝活煎生蚝这道菜时,朱杰也分享了调炸糊的秘方。 “如果要煎得脆,最好是把调糊往冰箱里提前放一放。调糊时加入猪油、地瓜粉、稍微加一点泡打粉,要发得大可以稍微加一点蛋黄,搅了后在冰箱里放几个小时。 ”朱杰说。听完大师的点评,孙玉新非常激动。“非常荣幸获得美食大师进店指导的机会,各位大师的建议提升了我对烹饪技术的理解与认知。尤其是最后传授的调糊的技能,我觉得特别好,确实是受益匪浅。 ”孙玉新说。

陕西特色面食人人爱

昨天大师交流的最后一站,来到了陕食汇。这是一家关中传统特色民间小吃的店铺,致力营造具有乡土人文情怀的餐饮文化氛围。所用食材大部分出自陕西关中地区,并有专业的陕西厨师授艺。昨天,青岛区域行政总厨余守文不仅制作了鲜椒鲍鱼仔、酱椒鱼头、好吃的豉油虾等热菜,还带来了肉夹馍、油泼面、凉皮等地道陕西小吃。

在鲜椒鲍鱼仔这道菜中,三位大师都对其中使用的辣椒非常感兴趣,经过询问,余守文使用的是西海岸本地的精品杭椒,美食大咖们笑言要买几斤带回去。对于余守文制作的酱椒鱼头,大咖们也点评非常入味。在品尝油泼面等环节时,劲道的面食获得美食大咖们一致点赞。“非常感谢黄发集团给我提供这次零距离接触‘舌尖’烹饪大师的机会,各位大师现场的指导与鼓励,让我学到了不少东西。 ”余守文说。

据金沙滩啤酒城餐饮总监徐刚介绍,截止到昨日,“舌尖上的中国名人名菜见面会”已经举办了六天,获得了游客以及经营业户的高度评价。“邀请名厨来店里品尝菜品,提高经营业户菜品的质量,把大师精湛的厨艺留在金沙滩啤酒城,把大师的名菜留在啤酒城,助力我们打造永不落幕的啤酒节。希望通过我们的努力,让市民和游客体验中华美食文化,体验舌尖上的味道。 ”徐刚说。接下来,中华厨艺绝技表演、第八届全国海鲜烹饪技能大赛、第一届中国非遗美食饺子烹饪竞赛将陆续上演。

青岛晚报/掌上青岛/青网 记者马晓婷 于波 摄影 宋新华

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尝地道陕西美食体验关中民俗

陕西八大怪,面条像腰带,今年,最具代表性的陕西名吃进驻金沙滩啤酒城,油泼面、臊子面、肉夹馍、羊肉泡馍……这些单是提起来就让人胃口大开的陕西美食,在“陕食汇”可以一站吃全,让游客不用到处奔走也能品尝闻名已久的美食、感受源远流长的陕西饮食文化。

饼酥肉香的肉夹馍、筋韧爽口的臊子面、酥脆的西安油饼……陕西美食,可以说是最具有烟火气息的生活美食。陕西地处中国腹地,是中华民族的发祥地之一,也是中国饮食文化的重要来源之一。走进陕食汇,特色的红灯笼高高挂起,特色的陕北腰鼓壁画,更是透出浓浓的民俗风情。木质的桌椅,也体现着西北的粗犷。 “啤酒节期间,陕食汇为游客提供了丰富的美食。其中仅地道的陕西面食就有10种,还有特色烧烤和青岛特色的海鲜。 ”金沙滩啤酒城陕食汇行政总厨余守文说。

记者在采访中了解到,为了能让游客品尝到正宗的陕西美食,陕食汇特地从西安请来了面食师傅,而且所使用的面粉、油、醋等,均是在西安采购后运到青岛。这里的美食不仅味道正宗,价格也很实惠。一份凉皮12元,一份面食22元,烧烤和菜品的价格也与啤酒城外的差不多。余守文告诉记者,在这里吃一顿美食,人均消费在50到60元左右,在啤酒城内属于非常优惠的价位。


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