潍坊炸肉、淄博炸肉...炸肉争雄 风味有何不同
青岛晚报/掌上青岛/青网 2019-09-24 09:43

秋风起,天气变凉,又到了吃肉补充能量的时候。炸肉作为一种家喻户晓的餐食,一到逢年过节几乎家家都会做。但是炸肉太麻烦,平时吃的话,大伙还是愿意到市场买现成的比较方便。记者了解到,目前市场不仅有打着各种城市地域品种的炸肉,比如潍坊炸肉、淄博炸肉、老青岛炸肉,还有以青岛本地区域命名的炸肉,比如老西镇炸肉、老东镇炸肉、水清沟炸肉等等。那么,这些炸肉都有什么特点?各地的炸肉口味又有什么不同?记者采访了岛城多家炸肉店和餐饮专家,为你解答一番。

潍坊炸肉:

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大片炸,吃的时候最好切成条

青岛是个移民城市,外地来的市民把家乡的口味带到青岛,因而青岛的餐饮兼收并蓄。因为地域靠近的原因,潍坊的很多菜品和小吃都很受青岛市民的喜爱。

潍坊炸肉和高密炉包、诸城烧肉、潍县火烧一样,是青岛人生活中的一部分。潍坊炸肉又叫潍县五香炸肉,来自潍坊的厨师李玉华,在青岛工作二十多年,目前是李记小厨老院子菜馆的老板。他介绍,潍县五香炸肉和潍坊炸肉还不完全一样。潍县炸肉切的大多是大片,潍坊炸肉片、条、块都有。但是都会用五香粉、花椒粉等调味。喜欢吃肥瘦相间满嘴留油的就用五花肉,喜欢吃瘦的就用里脊肉。大片的炸肉,炸好后吃的时候最好切成条。

切好的肉片加料酒、酱油、糖、盐、五香粉、花椒粉和淀粉腌制,反复揉搓,使酱汁均匀包裹每一片肉。肉片放进冰箱冷藏一晚更好,最少也要腌制一个小时再炸。炸的时候,炸至金黄色捞出控油,直到肉片表面变硬颜色变深即可。

淄博炸肉:

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长条炸,腌制时加淀粉和鸡蛋

淄博炸肉又叫博山炸肉,也是随着淄博的移民来到青岛。

淄博饭店董事长陈家恕介绍,博山炸肉多用猪颈背肉,这个地方的肉又叫梅肉,肉质嫩。梅肉切成比筷子粗两倍以内的约两寸以内的肉条,加上适量的盐、酱油、熟花椒面,腌制少许,加入淀粉搅匀。挂淀粉时可以打上一只鸡蛋,最好是用蛋黄。油锅烧热约五成热加入肉条炸制,待油温达到八成热时,将半熟的炸肉用漏勺漏出凉一下。待全部炸完一遍以后,再将油温调高到七成,将凉冷的炸肉放入锅内,升温快炸,用漏勺翻炸一会,马上出锅。博山炸肉要的是香酥的感觉。

青岛炸肉:

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品种多,块条都能炸加花椒水

青岛的炸肉,无论是东镇、西镇还是水清沟的品牌,受博山炸肉和潍县炸肉影响比较大。为了适应青岛人的口味,把这两者的炸肉改良了。比如,青岛人在做炸肉的时候,减少了五香粉的用量,腌制猪肉时增加了花椒水去腥。

埠西市场的炸不迭老青岛风味炸肉店的老板黄劲松从厨接近三十年,他告诉记者,青岛人除了梅肉外,里脊肉、五花肉等各个部位都能炸,每个部位的炸发都不一样。

黄劲松介绍,老青岛炸肉吸收了同行炸肉的优点,细分为软炸和硬炸。比如,梅肉选肥瘦相间、没有筋膜口感嫩,适合软炸。软炸就是要挂薄糊,保留梅肉细嫩的口感。五花肉油多,适合硬炸不要挂糊,把五花肉的油脂逼出来,要的是酥脆的感觉。里脊肉本身比较嫩,炸的时候要拍点干淀粉和玉米粉,要的是外酥里嫩的体验。

记者了解到,很多酒店还用啤酒腌制猪肉,炸出的味道更嫩。青岛青啤之家大酒店负责人王金山介绍,他们酒店的老炸肉就是用啤酒腌制的,用啤酒拌炸糊,不需要添加任何酥松剂,就能炸出酥脆的外皮,只是成本有点高。

重庆炸肉:

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滚刀块,腌肉时加泡水的花椒

重庆炸肉也叫重庆酥炸肉,是随着重庆火锅进入青岛逐渐被年轻的市民喜爱。

重庆渝味晓宇火锅是岛城年轻人喜爱的火锅品牌,他们家的重庆酥炸肉也是每桌的必点菜。渝味晓宇火锅青岛店总经理李超介绍,重庆酥炸肉用的也是梅肉,切的是滚刀块,因为肉质嫩,要的是外酥里嫩的效果。李超告诉记者,和青岛炸肉不同的是,重庆酥炸肉有更明显的重庆痕迹。在腌制肉的时候,要把花椒泡水,花椒软了以后加淀粉腌肉。这样炸出来的酥肉,花椒少了麻味多了香味。

苏州炸肉:

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切薄片,加蛋液炸外脆内松软

苏州炸肉,又叫煠(炸音,苏州人叫法)紫盖,用的是猪后腿肉。

这道菜记者在青岛还没有吃过。据苏州餐饮协会会长华永根介绍,这道菜不要说在外地,即使在在苏州也极少吃到了。原因就是做法麻烦,要求技术高,价格又卖不上去。

华永根介绍,“紫盖”就是猪坐臀上的肉(后腿肉),而“煠”的本义是“炸”,放到高温油锅里爆。这道菜即是用猪坐臀肉切成薄片,腌制然后裹上蛋液,放到油锅里炸。这道菜听着简单,要做好却不容易。油温低了蛋液就会化掉(掉进油锅里),油温高了蛋液就会四处爆裂,做出来也不成型。炸好的薄后腿肉趁热一口咬下去,外面又脆又香,里面又酥又松。

(图片说明:照片依次为青岛老炸肉软炸肉片,青岛老炸肉软炸肉条,青岛老炸肉硬炸肉,苏州煠紫盖,淄博炸肉,重庆酥炸肉,潍坊炸肉)

青岛晚报/青网/掌上青岛  记者 单衍春


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